Найгірше в харчуванні дітей - це помилка, яка може нашкодити. Але щоб такі помилки не повторювалися і щоб проблему можна було швидко зупинити, потрібна не лише уважність на кухні, а й чіткий медичний облік. Коли виникає скарга чи підозра на порушення, вирішальним стає просте питання: що саме прийняли на харчоблок, що допустили до приготування, що видали дітям і які відходи отримали під час обробки. Саме тому медичний облік за Наказом 298/227 МОЗ тримається на щоденних записах у трьох формах: журнал бракеражу сирих продуктів, бракеражний журнал готової продукції та зошит обліку відходів.
Що регламентує Наказ 298/227
Наказ МОЗ від 17.04.2006 298/227 затвердив Інструкцію з організації харчування дітей у дошкільних навчальних закладах, а чинна редакція враховує зміни, що набрали чинності 05.04.2013.
Інструкція описує контрольні точки, де медпрацівник або відповідальна особа має провести перевірку й залишити підпис. Наприклад, результати зняття проби заносять у журнал бракеражу готової продукції, і видача їжі дозволяється тільки після підпису у цьому журналі.
На практиці медичний облік у харчуванні це не папери заради паперів, а система швидких доказів:
- Показати, що продукти приймалися з оцінкою якості і з урахуванням термінів реалізації;
- Підтвердити, що кожну страву допустили до видачі після огляду і проби.
Важливо, щоб відповідальні особи були визначені наказом керівника і працювали за одним правилом: якщо контроль не проведено або запис не зроблено, дія не виконується. Тоді журнали стають частиною процесу, а не формальністю, і кожен працівник знає, де саме ставить свій підпис і за що відповідає.
Три документи, які найчастіше питають під час контролю
Журнал бракеражу сирих продуктів. Його ведуть при надходженні продовольчої сировини, насамперед того, що швидко псується. Інструкція прямо зазначає, що відомості про якість швидкопсувних продуктів, у тому числі молока, реєструються медичною сестрою у Журналі бракеражу сирих продуктів.
Форма журналу наведена в додатку 17 і містить графи для назви продукту, дати й часу надходження, кількості, терміну реалізації за супровідними документами, фактичної дати використання, оцінки якості та підпису медпрацівника.
Сенс цієї форми в трасуванні: один рядок прив’язує партію до документа постачальника і дозволяє швидко відновити хронологію, якщо виникли питання до якості.
Бракеражний журнал готової продукції. Це щоденний контроль страв перед видачею. Результати зняття проби вносяться до Журналу бракеражу готової продукції, і лише після підпису дозволяється видача їжі.
Форма з додатка 8 передбачає фіксацію дати, назви страв за прийомами їжі, виходу страви та приміток у разі заміни.
Зошит обліку відходів. Він потрібен, коли фактичні відходи відрізняються від стандартних, а також для фіксації відходів після холодної обробки або до другої термічної обробки риби й м’яса. Інструкція описує, що у зошиті вказують фактичну кількість відходів у відсотках, а запис або акт підписують медсестра, кухар і незалежна особа, після чого його засвідчує керівник.
Форма документа наведена в додатку 7 та містить поля для дати надходження, дати використання, ваги брутто, ваги нетто, відсотка відходів і підписів.
Ці три форми добре працюють у зв’язці з іншими документами харчоблока: складським обліком продуктів, меню-розкладом і накладними. Коли записи узгоджені між собою, перевірка проходить спокійно: видно рух продукту від приймання до використання і зрозуміло, чому фактичні витрати могли відрізнятися.
Як вести записи так, щоб вони працювали під час перевірки
Найчастіша проблема не відсутність журналу, а хаотичність: записи роблять раз на тиждень, без підписів або з пропущеними датами. Організуйте роботу так, щоб запис був продовженням дії: прийняли партію, одразу внесли рядок; зняли пробу, одразу зробили позначку; зафіксували нетипові відходи і в той самий день зібрали підписи.
Є кілька правил, які знімають більшість претензій до ведення:
- Призначте відповідальних за бракераж сирих продуктів і за зняття проб готових страв на кожну зміну;
- Ведіть записи в день події, а не заднім числом;
- Тримайте один принцип найменувань: як у накладній, так і в журналі;
- Не залишайте порожніх граф, якщо вони є у формі.
Для зошита обліку відходів особливо важливо обґрунтувати відхилення і не пропустити підписний блок трьох осіб та засвідчення керівником, бо саме таку логіку задає Інструкція.
Оформлення і строки зберігання
В Інструкції зазначено, що журнал бракеражу готової продукції має бути пронумерований, прошнурований і завірений підписом керівника та печаткою.
Також визначені строки зберігання: документація з організації харчування зберігається 1 рік, а книга складського обліку продуктів харчування та журнал обліку відходів продуктів харчування зберігаються 2 роки.
Тут корисно розділити підхід:
- Для щоденних журналів бракеражу головне безперервність і підписи відповідальних осіб;
- Для обліку відходів головне обґрунтування відхилень і правильне засвідчення;
Чому зручніше працювати зі стандартизованими журналами
Коли форма відповідає додатку до Інструкції, менше шансів щось забути або вигадати власні графи, які потім складно пояснювати. Працівники швидше звикають до однакового шаблону, а новій людині легше підхопити зміну. Стандартизована форма дисциплінує: є місце для терміну реалізації, отже його перевіряють; є місце для підпису, отже відповідальний визначений.
Що дає покупка журналів на UkrOblik
UkrOblik підбирає журнали під конкретний наказ і додаток, з можливістю вибору обкладинки та кількості сторінок. На сторінці добірки Наказ 298/227 ви знайдете потрібні позиції, зокрема журнал бракеражу сирих продуктів (додаток 17) та зошит обліку відходів (додаток 7). Для зручності доступні опції прошивання та нумерації сторінок, а оплата можлива онлайн на сайті, на карту або при отриманні.
Коротко про замовлення:
- Оберіть потрібний журнал у категорії Наказ 298/227;
- Додайте товар у кошик, вкажіть кількість, обкладинку та опції;
- Оформіть оплату зручним способом: онлайн на сайті, на карту або при отриманні.
