Хуже всего в питании детей – это ошибка, которая может навредить. Но чтобы такие ошибки не повторялись и чтобы проблему можно было быстро остановить, нужна не только внимательность на кухне, но и медицинский учет. Когда возникает жалоба или подозрение на нарушение, решающим становится простой вопрос: что именно приняли на пищеблок, допустили к приготовлению, выдали детям и какие отходы получили во время обработки. Именно поэтому медицинский учет по Приказу 298/227 Минздрава держится на ежедневных записях в трех формах: журнал бракеража сырых продуктов, бракеражный журнал готовой продукции и тетрадь учета отходов.
Что регламентирует Приказ 298/227
Приказ Минздрава от 17.04.2006 298/227 утвердил Инструкцию по организации питания детей в дошкольных учебных заведениях, а действующая редакция учитывает вступившие в силу изменения 05.04.2013.
Инструкция описывает контрольные точки, где медработник или ответственное лицо должно провести проверку и оставить подпись. Например, результаты снятия пробы заносятся в журнал бракеража готовой продукции, и выдача пищи разрешается только после подписи в этом журнале.
На практике медицинский учет в питании это не бумаги для бумаг, а система быстрых доказательств:
- Показать, что продукты принимались с оценкой свойства и с учетом сроков реализации.
- Подтвердить, что каждое блюдо было допущено к выдаче после осмотра и пробы.
Важно, чтобы ответственные лица были определены приказом руководителя и работали по одному правилу: если контроль не произведен или запись не произведена, действие не выполняется. Тогда журналы становятся частью процесса, а не формальностью, и каждый работник знает, где ставит свою подпись и за что отвечает.
Три документа, которые чаще всего спрашивают во время контроля
Журнал бракеража сырых продуктов. Его ведут при поступлении продовольственного сырья, прежде скоропортящегося. Инструкция прямо указывает на то, что сведения о качестве скоропортящихся продуктов, в том числе молока, регистрируются медицинской сестрой в Журнале бракеража сырых продуктов.
Форма журнала приведена в приложении 17 и содержит графы для названия продукта, даты и времени поступления, количества, срока реализации по сопроводительным документам, фактической дате использования, оценки качества и подписи медработника.
Смысл этой формы в трассировке: одна строчка привязывает партию к документу поставщика и позволяет быстро восстановить хронологию, если возникли вопросы к качеству.
Бракеражный журнал готовой продукции. Это ежедневный контроль блюд перед выдачей. Результаты снятия пробы вносятся в Журнал бракеража готовой продукции и только после подписи разрешается выдача пищи.
Форма из приложения 8 предусматривает фиксацию даты, названия блюд по еде, выхода блюда и примечаний в случае замены.
На практике этот журнал снимает два типичных спора: что именно было на раздаче и кто отвечал за допуск.
Тетрадь учета отходов. Он нужен, когда фактические отходы отличаются от стандартных, а также для фиксации отходов после холодной обработки или до второй термической обработки рыбы и мяса. Инструкция описывает, что в тетради указывают фактическое количество отходов в процентах, а запись или акт подписывают медсестра, повар и независимое лицо, после чего его удостоверяет руководитель.
Форма документа приведена в приложении 7 и содержит поля для даты поступления, даты использования, веса брутто, веса нетто, процента отходов и подписей.
Эти три формы хорошо работают в связке с другими документами пищеблока: складским учетом продуктов, меню-расписанием и накладными. Когда записи согласованы между собой, проверка происходит спокойно: видно движение продукта от приемки к использованию и понятно, почему фактические затраты могли отличаться.
Как вести записи так, чтобы они работали во время проверки
Чаще всего проблема не отсутствие журнала, а хаотичность: записи делают раз в неделю, без подписей или с пропущенными датами. Организуйте работу так, чтобы запись была продолжением действия: приняли партию, сразу внесли строчку; сняли пробу, сразу сделали отметку; зафиксировали нетипичные отходы и в тот же день собрали подписи.
Есть несколько правил, которые снимают большинство претензий к ведению:
- Назначьте ответственных за бракераж сырых продуктов и снятие проб готовых блюд на каждую смену;
- Ведите записи в день события, а не задним числом;
- Держите один принцип наименований: как в накладной, так и в журнале;
- Не оставляйте пустых граф, если они есть в форме.
Для тетради учета отходов особенно важно обосновать отклонения и не пропустить подписной блок трех лиц и удостоверение руководителем, потому что именно такую логику задает Инструкция.
Оформление и сроки хранения
В Инструкции отмечено, что журнал бракеража готовой продукции должен быть пронумерован, прошнурован и заверен подписью руководителя и печатью.
Также определены сроки хранения: документация организации питания хранится 1 год, а книга складского учета продуктов питания и журнал учета отходов продуктов питания хранятся 2 года.
Здесь полезно разделить подход:
- Для ежедневных журналов бракеража главное непрерывность и подписи ответственных лиц.
- Для учета отходов главное обоснование отклонений и правильное удостоверение.
Почему удобнее работать со стандартизированными журналами
Когда форма соответствует приложению к Инструкции, меньше шансов что-либо забыть или придумать собственные графы, которые потом сложно объяснять. Работники скорее привыкают к одинаковому шаблону, а новому человеку легче подхватить смену. Стандартизированная форма дисциплинирует: есть место для срока реализации, следовательно, его проверяют; есть место для подписи, так что ответственный определен.
Что дает покупка журналов на UkrOblik
UkrOblik подбирает журналы под конкретный приказ и приложение с возможностью выбора обложки и количества страниц. На странице подборки Приказ 298/227 вы найдете нужные позиции, в частности журнал бракеража сырых продуктов (приложение 17) и тетрадь учета отходов (приложение 7). Для удобства доступны опции прошивания и нумерации страниц, а оплата возможна онлайн на сайте, на карту или при получении.
Кратко о заказе:
- Выберите нужный журнал в категории Приказ 298/227;
- Добавить товар в корзину, укажите количество, обложку и опции;
- Оформите оплату удобным способом: онлайн на сайте, на карту или при получении.
